Angolo cottura

[AirJordan]

ho smesso di cucinare quando sono andtao a vivere con quella che poi sarebbe diventata mia moglie.
ubi maior...
maestra assoluta di lievitati (a casa sua, come avviene in molti piccoli paesini in campagna, non si compra il pane e nemmeno la pizza, hanno un forno a legna che farebbe invidia a una pizzeria di livello e lei ha iniziato a fare il pane da bimba), sia salati che dolci. è una cuoca pazzesca (chiamo a testimoniare il 71) e io, che adoravo cucinare, ho perso completamente la mano e forse anche la voglia (il risultato non è mai all'altezza). Un tempo avrei partecipato con gusto a questo topic.

Lamentati bastardo!

Mia moglie non ama cucinare invece..il fatto è che quando prova riesce anche discretamente bene, ma la passione non c'è.

A me piace, mangiare quindi ogni tanto mi diletto ai fornelli per provare ricette nuove..riesco benino diciamo, più che suff senza eccellere. Ma ci vuole tempo!

io ho la passione della cucina fin da quando ero piccolo, ho sempre aiutato mia madre e mia nonna nelle varie preparazioni e ancora adesso "spadello" quotidianamente per moglie e figli.

riguardo alla pizza dopo anni di sperimentazioni varie ho trovato una buona base per la pizza da teglia simil-Bonci. farina con w elevata, pochissimo lievito e lunga lievitazione in frigo. la cottura la faccio in un normalissimo forno da cucina, una ventina di minuti con solo il pomodoro sopra, sforno, aggiungo la mozzarella, ancora e due minuti e gnam

per il resto faccio un po' di tutto, quando ho tempo preparo la pasta fatta in casa tipo tajarin, raviole, gnocchi di patate, avendo la moglie macellaia parecchia carne ovviamente, brasati, bisteccone, ultimamente faccio spesso per gli amici le costine di maiale "all'americana" con rub e salsa bbq.
i piatti che faccio più volentieri però sono i primi, pasta di grano duro o all'uovo, risotti.
non sono molto esperto di pesce, faccio qualcosina al forno e dei primi, ma non molto spesso.
i dolci invece li lascio fare a mia moglie e li compro già fatti

Perché la mozzarella dopo e solo a fine.cottura? La trovi migliore? Xke a me piace che "fili"

[hOLd_mY_oWn]

io ho la passione della cucina fin da quando ero piccolo, ho sempre aiutato mia madre e mia nonna nelle varie preparazioni e ancora adesso "spadello" quotidianamente per moglie e figli.

riguardo alla pizza dopo anni di sperimentazioni varie ho trovato una buona base per la pizza da teglia simil-Bonci. farina con w elevata, pochissimo lievito e lunga lievitazione in frigo. la cottura la faccio in un normalissimo forno da cucina, una ventina di minuti con solo il pomodoro sopra, sforno, aggiungo la mozzarella, ancora e due minuti e gnam

per il resto faccio un po' di tutto, quando ho tempo preparo la pasta fatta in casa tipo tajarin, raviole, gnocchi di patate, avendo la moglie macellaia parecchia carne ovviamente, brasati, bisteccone, ultimamente faccio spesso per gli amici le costine di maiale "all'americana" con rub e salsa bbq.
i piatti che faccio più volentieri però sono i primi, pasta di grano duro o all'uovo, risotti.
non sono molto esperto di pesce, faccio qualcosina al forno e dei primi, ma non molto spesso.
i dolci invece li lascio fare a mia moglie e li compro già fatti

Perché la mozzarella dopo e solo a fine.cottura? La trovi migliore? Xke a me piace che "fili"

in questo modo la base cuoce meglio, ma soprattutto 15/20 minuti di cottura per una mozzarella sono un delitto imo.
quando ho gente a cena e sono di corsa non la inforno nemmeno dopo averci aggiunto sopra la mozzarella, il calore della base è più che sufficiente.

[andre11]

In sti giorni sto girando perche voglio regalarmi il barbecue in muratura.. qualcuno ce l ha? Consigli?
Vorrei spendere intorno ai 300 euro (anche se il mio sogno è quello con il forno,ma son botte da più di 1000 euro), fondamentale che si possa usare sia carbonella che legna

[hOLd_mY_oWn]

per chi volesse avvicinarsi ai secondi di carne gli consiglio "La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto" di Bressanini.
un libro fatto molto bene imo con parti di teoria a cui seguono ricette ben spiegate ed illustrate con foto dei vari passaggi.

[STM]

Un piccolo segreto per la carne di manzo (arrosti, bistecche, hamburger), farla riposare 5 o 10 minuti dopo la cottura.

Le fibre si rilassano, la carne riassorbe i succhi ed e' infinitamente piu' tenera

[Play di Gemini]

L'arrosto è un piatto che ho sempre voluto imparare a far come dio comanda....è che da solo poi lo mangio per una settimana...

[hOLd_mY_oWn]

Un piccolo segreto per la carne di manzo (arrosti, bistecche, hamburger), farla riposare 5 o 10 minuti dopo la cottura.

Le fibre si rilassano, la carne riassorbe i succhi ed e' infinitamente piu' tenera

nel libro postato sopra spiega questo e molto altro.
sulla pausa post cottura bisogna fare attenzione alla temperatura interna perchè questa tende ad aumentare e la cottura continua
per l'arrosto servono anche più di 10 minuti di pausa prima di essere tagliato

[ntm82]

Scusate ma un hamburger/bistecca non si raffreddano in 5 minuti?

[hOLd_mY_oWn]

Scusate ma un hamburger/bistecca non si raffreddano in 5 minuti?

no, facendoli riposare nell'alluminio non si raffreddano anzi, la temperatura al cuore dovrebbe addirittura salire leggermente.
io questo passaggio di solito lo uso per le costate o comunque per bistecche di qualche cm di spessore. prima le faccio cuocere in forno poi le ripasso sulla bistecchiare e infine le faccio riposare qualche minuto a seconda dello spessore della bistecca.

[STM]

Un piccolo segreto per la carne di manzo (arrosti, bistecche, hamburger), farla riposare 5 o 10 minuti dopo la cottura.

Le fibre si rilassano, la carne riassorbe i succhi ed e' infinitamente piu' tenera

nel libro postato sopra spiega questo e molto altro.
sulla pausa post cottura bisogna fare attenzione alla temperatura interna perchè questa tende ad aumentare e la cottura continua
per l'arrosto servono anche più di 10 minuti di pausa prima di essere tagliato

Giustissimo, la carne e' un cattivo conduttore di calore e molte delle proteine deperiscono a temperature maggiori di 60 e qualcosa gradi (o era 70 e qualcosa...)

Il top e' far fare la crosticina alla carne cuocendola a fuoco alto in padella, poi metterla in forno a temperatura controllata sui 60 o 70 gradi per qualche ora (dipende dallo spessore della carne)

Il fratello cuoco stellato aiuta (ha cominciato la scorsa settimana a lavorare per Il Centro a Priocca )

Tra l'altro mi ha detto una ricetta per fare la pancia di maiale che e' una bomba... ma tipo servono 2 o 3 giorni per farla di cui uno di cottura a 80 gradi (tipo 12 ore...)

[ntm82]

Scusate ma un hamburger/bistecca non si raffreddano in 5 minuti?

no, facendoli riposare nell'alluminio non si raffreddano anzi, la temperatura al cuore dovrebbe addirittura salire leggermente.
io questo passaggio di solito lo uso per le costate o comunque per bistecche di qualche cm di spessore. prima le faccio cuocere in forno poi le ripasso sulla bistecchiare e infine le faccio riposare qualche minuto a seconda dello spessore della bistecca.

Ottima dritta grazie.

Sulle cotture da ore ed ore in forno tiepido per come intendo io la cucina penso sia giusto che se ne occupino i ristoranti...

Ieri ho fatto un risotto un po' ardito. Arancia, pera, taleggio. Un sottilissimo equilibrio tra l'acidità della sfumata con succio di arancia, la dolcezza della pera grattugiata, l'amaro della scorza d'arancia e la sapidità del taleggio. Abbastanza complicato da gestire il mix ma esperimento riuscito discretamente alla fine.

[hOLd_mY_oWn]

Un piccolo segreto per la carne di manzo (arrosti, bistecche, hamburger), farla riposare 5 o 10 minuti dopo la cottura.

Le fibre si rilassano, la carne riassorbe i succhi ed e' infinitamente piu' tenera

nel libro postato sopra spiega questo e molto altro.
sulla pausa post cottura bisogna fare attenzione alla temperatura interna perchè questa tende ad aumentare e la cottura continua
per l'arrosto servono anche più di 10 minuti di pausa prima di essere tagliato

Giustissimo, la carne e' un cattivo conduttore di calore e molte delle proteine deperiscono a temperature maggiori di 60 e qualcosa gradi (o era 70 e qualcosa...)

Il top e' far fare la crosticina alla carne cuocendola a fuoco alto in padella, poi metterla in forno a temperatura controllata sui 60 o 70 gradi per qualche ora (dipende dallo spessore della carne)

Il fratello cuoco stellato aiuta (ha cominciato la scorsa settimana a lavorare per Il Centro a Priocca )

Tra l'altro mi ha detto una ricetta per fare la pancia di maiale che e' una bomba... ma tipo servono 2 o 3 giorni per farla di cui uno di cottura a 80 gradi (tipo 12 ore...)

riguardo al metodo di cottura dipende sempre da cosa devi fare, non è standard.
per esempio per una costata o una tagliata prima la cuoci a bassa temperatura poi prima di servirla gli fai fare la crosticina esterna.
un ristorante che serve mia moglie per le tagliate fa cuocere la carne sottovuoto con il roner per mezz'ora a 55° poi le toglie, quando durante il servizio arriva la comanda toglie il sacchetto dal frigo, lo rimette nell'acqua per qualche minuto in modo che la temperatura si rialzi in maniera controllata e poi la scotta sulla piastra.

dalle nostre parti, ma non solo immagino, ormai i forni o roner dei vari ristoranti lavorano quasi tutte le notti per le cotture a bassa temperatura.

per ritornare al libro ti dà vari consigli per ottenere buoni risultati con un classico forno casalingo.

la pancia di maiale se fatta bene è da

com'è andata la prima settimana? gli sta piacendo? se hai qualche consiglio/segreto da condividere scrivi pure

[hOLd_mY_oWn]

Scusate ma un hamburger/bistecca non si raffreddano in 5 minuti?

no, facendoli riposare nell'alluminio non si raffreddano anzi, la temperatura al cuore dovrebbe addirittura salire leggermente.
io questo passaggio di solito lo uso per le costate o comunque per bistecche di qualche cm di spessore. prima le faccio cuocere in forno poi le ripasso sulla bistecchiare e infine le faccio riposare qualche minuto a seconda dello spessore della bistecca.

Ottima dritta grazie.

Sulle cotture da ore ed ore in forno tiepido per come intendo io la cucina penso sia giusto che se ne occupino i ristoranti...

hai perfettamente ragione però mi piace sperimentare e poi tutto sommato a parte il costo dell'energia elettrica spesso non sono preparazioni costose o impegnative.
dopo le costine all'americana prossimamente proverò a fare il pulled pork poi vi farò sapere

la butto lì... chi lo dice che tra 10/20 anni in ogni casa non ci sarà una macchina del sottovuoto e un roner?? al momento può sembrare difficile da credere però si potrebbe andare in quella direzione lì.

[STM]

la pancia di maiale se fatta bene è da

Tipo ricoprire la pancia di olio e farla cuocere a bassa temperatura per 12 ore, rimuoverla dall'olio, farla riposare in frigo per altrettante ore (mi pare in qualche marinata ma nn son sicuro), poi la tagli e la passi in padella per far diventare la pelle croccante

Poi fai la presentazione, qualche salsa, le ghiande finte, qualche polverina e diventa cosi:

com'è andata la prima settimana? gli sta piacendo? se hai qualche consiglio/segreto da condividere scrivi pure

Lo provo a sentire martedi che e' giorno di chiusura

[ntm82]

Che poi le cotture lunghe, lente e inesorabili (Cit. Giorgione) sono parte già della nostra tradizione. Tutti i legumi, i ragù e via dicendo.
Purtroppo i tempi moderni ci permettono di dedicare se va bene tre ore consecutive per cucinare solo nel weekend. Ma è anche vero che se ci organizza un po' con le marinature notturne si raggiungono buoni e "teneri" risultati anche su settimana diciamo.

In primavera/estate ci dedichiamo un po' al capitolo barbecue!

[hOLd_mY_oWn]

STM voglio quella pancia

Che poi le cotture lunghe, lente e inesorabili (Cit. Giorgione) sono parte già della nostra tradizione. Tutti i legumi, i ragù e via dicendo.
Purtroppo i tempi moderni ci permettono di dedicare se va bene tre ore consecutive per cucinare solo nel weekend. Ma è anche vero che se ci organizza un po' con le marinature notturne si raggiungono buoni e "teneri" risultati anche su settimana diciamo.

In primavera/estate ci dedichiamo un po' al capitolo barbecue!

vero che le cotture lunghe sono parte della tradizione però le cotture a bassa temperatura sono ancora un altra cosa e potrebbero aiutarci pareccho nella vita di tutti i giorni così come hanno aiutato la ristorazione.
come dici giustamente tu al giorno d'oggi abbiamo pochissimo tempo da dedicare al cibo, bene con questo tipo di cotture si potrebbe cucinare durante la notte e mangiare il giorno successivo o cucinare nel weekend, poi imbustare sottovuoto e riscaldare nelle settimane successive.

[Play di Gemini]

sì però l'economia domestica, se non hai forni a bassissimi consumi...ne risente......o sbaglio?

[hOLd_mY_oWn]

sì però l'economia domestica, se non hai forni a bassissimi consumi...ne risente......o sbaglio?

in un normalissimo forno di casa penso sia impossibile fare cotture a bassa temperatura (50/70°), ci vorrebbe un forno a vapore casalingo oppure un roner, di quest'ultimo al momento sul mercato casalingo non si trova moltissimo (anova per esempio che è stata comprata recentemente da electrolux) e i costi sono sui 200/250 euro mi pare.
per quanto riguarda i consumi non penso siano eccessivi visto le temperature di utilizzo però su questo non sono molto ferrato.

[Hank Moody]

Ho aperto il topic pensando che avrebbero scritto dei principianti..invece siete tutti dei grandi chef!
Sto leggendo ed apprendendo in silenzio...continuate pure.

Ah, una cosa che vorrei imparare è il chili. Qualcuno lo sa preparare?

[Play di Gemini]

avevo iniziato a informarmi perchè anch'io ero tentato di provare...poi per questioni di quantità e tempo ho desistito...anche qui ci vuole pazienza...io avevo guardato come fare il chili texano. non so onestamente se ci sia grossa differenza con quello messicano