Angolo cottura

[Hank Moody]

Io voglio fare quello più semplice
Sul sito di Masterchef hanno messo la ricetta SIM quello fatto nell'ultima puntata. Ecco, non ci sono neanche i fagioli...ricetta ridicola

[hOLd_mY_oWn]

Approposito di masterchef, non ho seguito le ultime edizioni però ho visto la scorsa puntata in cui erano dalle mie parti nel Roero... Ah no, in Langa che fa più figo scriverlo
Comunque alcune scene imbarazzanti come la squadra che ha scambiato la lonza di maiale per la testina di vitello

[lazyboy]

Basta carne, parliamo di gnocchi.


1 kg patate, 200 farina ? Uovo si o no ?
forma classica ?

[Hank Moody]

Basta carne, parliamo di gnocchi.


1 kg patate, 200 farina ? Uovo si o no ?
forma classica ?

Uovo assolutamente no..
Io li faccio a forma "Giorgione", quindi molto rozzi.. stendo un bastoncino e taglio pezzetti..

Comunque sul serio, datemi una buona ricetta di chili, please

[amantino]

ammetto di essere ignorantino in materia, ma sta roba della costata prima cotta in forno e poi ripassata in padella mi ha aperto un nuovo mondo

[hOLd_mY_oWn]

Basta carne, parliamo di gnocchi.


1 kg patate, 200 farina ? Uovo si o no ?
forma classica ?

io uso la ricetta della nonna, 250gr di farina ogni kg di patate e un tuorlo.
forma classica

ammetto di essere ignorantino in materia, ma sta roba della costata prima cotta in forno e poi ripassata in padella mi ha aperto un nuovo mondo

diciamo che è il metodo più semplice per mangiare una buona costata spessa qualche cm a casa propria, utilizzando solo la bistecchiera si rischia di bruciacchiarla da fuori lasciando il centro "freddo"

[amantino]

Basta carne, parliamo di gnocchi.


1 kg patate, 200 farina ? Uovo si o no ?
forma classica ?

io uso la ricetta della nonna, 250gr di farina ogni kg di patate e un tuorlo.
forma classica

ammetto di essere ignorantino in materia, ma sta roba della costata prima cotta in forno e poi ripassata in padella mi ha aperto un nuovo mondo

diciamo che è il metodo più semplice per mangiare una buona costata spessa qualche cm a casa propria, utilizzando solo la bistecchiera si rischia di bruciacchiarla da fuori lasciando il centro "freddo"

Quindi qual è il procedimento "corretto"?

[hOLd_mY_oWn]

Basta carne, parliamo di gnocchi.


1 kg patate, 200 farina ? Uovo si o no ?
forma classica ?

io uso la ricetta della nonna, 250gr di farina ogni kg di patate e un tuorlo.
forma classica

ammetto di essere ignorantino in materia, ma sta roba della costata prima cotta in forno e poi ripassata in padella mi ha aperto un nuovo mondo

diciamo che è il metodo più semplice per mangiare una buona costata spessa qualche cm a casa propria, utilizzando solo la bistecchiera si rischia di bruciacchiarla da fuori lasciando il centro "freddo"

Quindi qual è il procedimento "corretto"?

il procedimento imo dipende dallo spessore della bistecca, per una bistecca di 2cm basta una bistecchiera rovente e 5/10 minuti di riposo nella carta di alluminio dopo la cottura.
invece per bistecche di 4/5cm un passaggio in forno è necessario per fare in modo che la carne all'interno non sia fredda. io sono andato per tentativi e ancora adesso faccio delle prove per migliorarmi.
inizialmente facevo prima la cottura in padella, 2/3 minuti per lato, poi 10/15 minuti (in base allo spessore) in forno a 200° appoggiando la carne su una griglia che a sua volta poggiava sopra una teglia (per fare in modo che la parte sotto non fosse direttamente a contatto della base) e una volta fuori riposo nella carta di alluminio per 5/10 minuti.
per curiosità provai a fare prima forno poi bistecchiera e il risultato mi aveva soddisfatto maggiormente allora le ultime volte ho usato questo sistema, penso che l'ultimo passaggio nella bistecchiera prima del riposo nell'alluminio dia qualcosa in più.
volendo si potrebbe anche fare: passaggio in padella 2 minuti per lato, forno 10 minuti, bistecchiera e riposo però le padelle le lava mia moglie e devo chiedere a lei il permesso
alcuni passaggi straconosciuti, ma fondamentali sono tirare fuori dal frigo la bistecca un ora prima di cuocerla, asciugare la superficie con la carta poco prima di metterla in padella, mettere la bistecca in padella quando questa è ben calda, muovere la carne solo quando è ora di girarla.

non prendete queste righe come un manuale, ancora adesso faccio prove ed esperimento, imo il miglior modo per imparare è appunto provare e riprovare. non tutti i forni sono uguali, non tutte le bistecche sono uguali. io non l'ho ancora comprato però un termometro da cucina in queste occasioni potrebbe tornare utile

[STM]

alcuni passaggi straconosciuti, ma fondamentali sono tirare fuori dal frigo la bistecca un ora prima di cuocerla, asciugare la superficie con la carta poco prima di metterla in padella, mettere la bistecca in padella quando questa è ben calda, muovere la carne solo quando è ora di girarla.

Amen

[ntm82]

Io penso sia fondamentale il primo passaggio su fiamma per sigillare i famosi sapori però. O è una leggenda?

[BillyHoyle]

Più che i sapori, direi i succhi.. no?

[hOLd_mY_oWn]

Sapori o succhi comunque è una leggenda.

Questo famoso passaggio serve per far avvenire la reazione di maillard che in parole povere è quello che da il sapore alla vostra bistecca.

[ntm82]

Quindi ok la maillard che venga fatta prima o dopo il passaggio nel forno cambia poco o nulla. Basta che venga fatta.

Ma andando oltre i tecnicismi, di cui io comunque ne vado matto sui risotti, penso sempre che la vera differenza la fa la qualità della carne. Sarà una banalità ma è tutto più semplice e più flessibile quando si cucina carne buona. Il piccolo errore di distrazione viene perdonato e tutta la preparazione in generale risulta più facile non so come dire.

[gabhorror]

L'ultimo dell'anno ho usato il termometro da carne. Bistecca da 1,5 kg alta almeno 8cm. Cottura di circa 15 minuti per lato ma ho semplicemente monitorato il cuore della carne che arrivasse a 54gradi ed evitato di bruciare la carne.
Riposo di 6_7 minuti in alluminio.
Atomica.

[hOLd_mY_oWn]

Quindi ok la maillard che venga fatta prima o dopo il passaggio nel forno cambia poco o nulla. Basta che venga fatta.

Ma andando oltre i tecnicismi, di cui io comunque ne vado matto sui risotti, penso sempre che la vera differenza la fa la qualità della carne. Sarà una banalità ma è tutto più semplice e più flessibile quando si cucina carne buona. Il piccolo errore di distrazione viene perdonato e tutta la preparazione in generale risulta più facile non so come dire.

Attendo la tua ricetta per il risotto

[ntm82]

Volentieri :)

Provo a darvi la mia versione del risotto bianco base contaminata dai miei luoghi di vita: Biella, Pavia e Milano.
Prima di tutto il brodo vegetale senza sale composto da carote, cipolle, scorza di parmigiano e sedano (spellato per togliere l'amaro). Una buona mezz'ora di bollitura dolce può andar bene per partire poi col risotto. Le varianti al brodo vegetale sono infinite (senza aprire capitolo brodi di carne e di pesce) e a volte dettate dal risotto che si vuole fare. Quindi se si farà un risotto taleggio e pera per esempio il torsolo della pera andrà nel brodo. Idem per mele, zucca, patata, etc.

Passiamo al soffritto, pentola a bordi alti. Io utilizzo l’olio. E’ un tema delicato, la tradizione dice burro, ma le mie arterie dicono olio. Come cipolla in genere uso lo scalogno a meno che non stia preparando un risotto verso il dolce tipo zucca o fragole allora vado di cipolla bianca che è più decisa. Quindi fiamma bassa facendo attenzione che non si imbrunisca nulla. Come aggiunta in questa fase si può mettere un po’ di guanciale per dare uno sprint di sapidità in più.
Intanto si pesano circa 90gr di riso a testa. Come riso io solitamente uso il Carnaroli. Ogni tanto provo Arborio, S. Andrea, Vialone nano ma alla fine torno sempre al caro Carnaroli preso in cascina. Ma va a gusti, sono tutti ottimi per i risotti.
Si aggiunge il riso nella padella per la tostatura, si alza la fiamma e si agita facendo estrema attenzione a non bruciare la cipolla. Nel caso togliere immediatamente i pezzi scuriti di cipolla. Penso sia una degli errori più banali che si possano fare. Quel sapore di bruciato arriva fino al piatto in tavola, anche di un solo microcubetto di cipolla.

Sfumata sempre con fiamma alta col vino più ci piace. Generalmente bianco o prosecco. Occhio a usare vini troppo aromatici però tipo Traminer a meno che non sia voluta la cosa. Appena non sentite più l’alcol salire abbassate la fiamma e aggiungete il primo mestolo di brodo.
Per la cottura io utilizzo una fiamma medio bassa. Mescoliamo spesso e aggiungiamo un mestolo di brodo alla volta senza mai allagare il riso. A metà cottura si regola di sale direttamente in pentola, mai nel brodo che si rischia di prendere grosse cantonate.

A cottura ultimata si decide se lasciare il risotto “all’onda” o meno aggiungendo quel mezzo mestolo finale prima di togliere il risotto dal fuoco. Qui dipende dai gusti, a me personalmente piace più asciutto che cremoso.
Si lascia riposare lontano dai fornelli 1 minuto e via alla mantecatura sempre lontani dal fuoco. La tradizione dice burro… il parmigiano è però un’ottima alternativa ormai nazionalmente riconosciuta. In caso di risotti ai formaggi questo è il momento per l’aggiunta. Occhio che la mantecatura col parmigiano e i formaggi in generale è salata quindi bisogna stare appena indietro col sale in padella. Si agita energicamente e si serve a tavola con parmigiano grattugiato.

Consigli o obiezioni sono benvenuti!

[mimmomorena]

Lo faccio praticamente uguale, anche se non avevo mai utilizzato la scorza di parmigiano (che invece utilizzo per la pasta e patate sfritta, patrimonio dell'umanità) per il brodo.
Anche io vado con la combinazione olio-scalogno-carnaroli. Di sale in cottura comunque ne aggiungo proprio poco poco poco.

[amantino]

a un corso di risotti che ho fatto, il cuoco ci aveva detto cose leggermente diverse
- No soffritto
- Il sale da aggiungere al riso in fase di tostatura e basta
- non usare vino per sfumare perchè: se il vino è buono, è sprecato sul riso; se non è buono, bruci alcool e aggiungi zero

[hOLd_mY_oWn]

anchio lo faccio in maniera simile alla tua sia come ingredienti che come tecnica.
come mimmomorena non avevo mai sentito della scorza di parmigiano, buono a sapersi

alcune differenze rispetto al tuo metodo:
- la cipolla spesso la faccio rosolare/stufare lentamente in una padellina a parte e la aggiungo successivamente così da evitare di bruciarla durante la tostatura del riso (questa è una cosa che faccio anche per altre preparazioni).
- aggiungo sempre un po' di sale nel brodo, poi come te a metà cottura valuto se e quanto aggiungerne tenendo conto di cosa ci acciungerò per la mantecatura.
- uso una padella molto larga in modo che la cottura del riso sia il più uniforme possibile, fiamma media.
- per la mantecatura spesso uso solo il parmigiano, quando utilizzo anche il burro ho già dei pacchetti in freezer con dei dadini di burro per l'evenienza.
- per mantecare a seconda delle volte uso due metodi che sono all'opposto
il primo è togliere la padella dal fuoco, aggiungere parmigiano e burro, smuovere leggermente il risotto, riposo di 2/3 minuti con coperchio poi inizio la mantecatura vera e propria.
nel secondo caso tolgo la padella dal fuoco, aggiungo parmigiano e burro, manteco e poi faccio riposare 3/4 minuti.
- il risotto mi piace più cremoso che asciutto.

[ntm82]

....la scorza di parmigiano (che invece utilizzo per la pasta e patate sfritta, patrimonio dell'umanità) per il brodo...

Uauh che cos'è?

a un corso di risotti che ho fatto, il cuoco ci aveva detto cose leggermente diverse
- No soffritto
- Il sale da aggiungere al riso in fase di tostatura e basta
- non usare vino per sfumare perchè: se il vino è buono, è sprecato sul riso; se non è buono, bruci alcool e aggiungi zero

Non mi convince il non uso del vino. La vedo come occasione sprecata di aggiungere determinati aromi e non come spreco di buon vino.
Sul no soffritto sapevo che alcuni non lo utilizzano. Non saprei.

.... la cipolla spesso la faccio rosolare/stufare lentamente in una padellina a parte e la aggiungo successivamente così da evitare di bruciarla durante la tostatura del riso (questa è una cosa che faccio anche per altre preparazioni).
- aggiungo sempre un po' di sale nel brodo, poi come te a metà cottura valuto se e quanto aggiungerne tenendo conto di cosa ci acciungerò per la mantecatura.
- uso una padella molto larga in modo che la cottura del riso sia il più uniforme possibile, fiamma media.
- per la mantecatura spesso uso solo il parmigiano, quando utilizzo anche il burro ho già dei pacchetti in freezer con dei dadini di burro per l'evenienza.
- per mantecare a seconda delle volte uso due metodi che sono all'opposto
il primo è togliere la padella dal fuoco, aggiungere parmigiano e burro, smuovere leggermente il risotto, riposo di 2/3 minuti con coperchio poi inizio la mantecatura vera e propria.
nel secondo caso tolgo la padella dal fuoco, aggiungo parmigiano e burro, manteco e poi faccio riposare 3/4 minuti.
- il risotto mi piace più cremoso che asciutto.

Fare la cipolla a parte è sicuramente un modo per evitare di far danni ma devi far lavare una pentola in più alla moglie poi
Sul sale nel brodo se sei superconfident con quel che fai va benissimo. Ma per un non habituè dei risotti è un bel rischio perchè capire davvero quanto è salato un brodo a 100°C è dura anche se lo raffreddi un attimo sul cucchiaio. E ancor più dura è capire quanto di quella sapidità verrà poi trasferita al risotto. E se a metà cottura mi rendo conto che il sale nel risotto è poco che faccio? Aggiungo altro sale al brodo o so che il brodo che aggiungerò da qui a fine cottura salerà a sufficienza il risotto? Insomma roba per veri duri.
Delle tue due mantecature preferisco la seconda.