Angolo cottura

[Shaq1989]

Vi ho consigliato di leggervi il suo libro oppure ascoltare il podcast DOI dove spiega molto bene le cose citando le varie fonti.
Lui non dice che il parmigiano è nato in America, quello lo scrivono i giornali, lui dice che negli anni 20/30 del novecento immigrati italiani nel Wisconsin iniziano la produzione di questo parmesan prendendo chiaramente ispirazione dal parmigiano reggiano, nel dopo guerra in Italia il parmigiano in Italia "cambia" come formato e come consistenza diventando quello che tutti conosciamo oggi invece nel Wisconsin continuano a produrlo nello stesso modo, quindi se qualcuno volesse assaggiare com'era il parmigiano che mangiavano i nostri bisnonni il parmesan si avvicina maggiormente.
La cosa che mi fa sorridere è che all'uscita del libro nel 2018 mi pare o del podcast nessuno ha detto una parola, per quello consigliavo di leggere ed ascoltare le sue parole perché appunto mi sembra si sia cercato di montare un po' di polemica gratuita.

Ho trovato il suo podcast su YouTube, ed appena ho tempo lo ascolto.

[Shaq1989]

Mi correggo. Il podcast di cui parli tu ha varie puntate ed è su Sky. Ha 12 puntate.

Ho trovato una sua semplice intervista di 1 ora

[hOLd_mY_oWn]

Il podcast lo trovi su Spotify, spreaker, ecc... Sono alla terza stagione adesso, le prime due dovrebbero essere di 12 episodi ciascuna.

[gabhorror]

Sto ascoltando, fighissimo. Smonta davvero tutti i miti, a partire dai napoletani e la cazzo di pizza napoletana.

[Shaq1989]

Sto ascoltando, fighissimo. Smonta davvero tutti i miti, a partire dai napoletani e la cazzo di pizza napoletana.

Sto ascoltando anche io. Sono arrivato alla quarta puntata (sul riso). Ci sono vari punti in cui rimango in disaccordo, perché sono comunque di sua interpretazione personale, e pure tendenziosa in certi casi. Però argomenta bene e mi piace

[Vincenzo2]

Sto ascoltando, fighissimo. Smonta davvero tutti i miti, a partire dai napoletani e la cazzo di pizza napoletana.

Infatti a Milano a Londra a Crotone o a Shanghai è sicuramente più buona.

[gabhorror]

La pizza napoletana non lo so, spero di no. La pizza in generale, quando non è napoletana, di sicuro. Ha rotto il cazzo.

[gabhorror]

Sto ascoltando, fighissimo. Smonta davvero tutti i miti, a partire dai napoletani e la cazzo di pizza napoletana.

Sto ascoltando anche io. Sono arrivato alla quarta puntata (sul riso). Ci sono vari punti in cui rimango in disaccordo, perché sono comunque di sua interpretazione personale, e pure tendenziosa in certi casi. Però argomenta bene e mi piace

Beh si c'è una forte componente interpretativa, chiaramente vestendo gli abiti dello storico senza evidenza documentale ti dice che non si sa. Però io sta cosa che di fatto la cucina che oggi conosciamo come tradizionale nasce, o meglio, viene canonizzata negli anni 60-inizio 70 mi ha lasciato

[Vincenzo2]

La pizza napoletana non lo so, spero di no. La pizza in generale, quando non è napoletana, di sicuro. Ha rotto il cazzo.

Gabone ma che vuol dire?? non la vuoi non te la mangiare.
Come se io dicessi il risotto ha rotto il cazzo

[gabhorror]

Sapevo che saresti arrivato dove l'utente Hank Moody arrivò qualche anno fa... Parti dal presupposto che la pizza sia solo quella napoletana...

[jjredick]

immagina preferire quella cosa moscia e di gomma alla pizza che fanno qua a roma, la vera pizza

[gabhorror]

appunto, non c'è proprio confronto... e poi quella cagata di cornicione ripieno porcozio.

[Vincenzo2]

appunto, non c'è proprio confronto... e poi quella cagata di cornicione ripieno porcozio.

Allora

1. Mi faceva ridere "ha rotto il cazzo" manco fossi costretto a mangiare una cosa
2. A me la pizza piace napoletana, romana, cilentana ecc. purché sia fatta bene con farine e prodotti di qualità
3. Se c'è una cosa che ha rotto il cazzo sono le pizze Gourmet che oramai sono ovunque
4. Il cornicione ripieno forse è milanese, certo non napoletano

[Shaq1989]

Sto ascoltando, fighissimo. Smonta davvero tutti i miti, a partire dai napoletani e la cazzo di pizza napoletana.

Sto ascoltando anche io. Sono arrivato alla quarta puntata (sul riso). Ci sono vari punti in cui rimango in disaccordo, perché sono comunque di sua interpretazione personale, e pure tendenziosa in certi casi. Però argomenta bene e mi piace

Beh si c'è una forte componente interpretativa, chiaramente vestendo gli abiti dello storico senza evidenza documentale ti dice che non si sa. Però io sta cosa che di fatto la cucina che oggi conosciamo come tradizionale nasce, o meglio, viene canonizzata negli anni 60-inizio 70 mi ha lasciato

Si si. Faccio un esempio comunque. La critica sull'Amatriciana, senza citare alcuna fonte. Mentre la ricetta originale è contenuta nell' "Apicio Moderno" (1790), di Francesco Leonardi, cuoco romano. Ci butta in mezzo un minestrone di teorie, sostenendo che anche essa sia stata invogliata nel suo uso dagli americani, utilizzando SOLO in seguito il guanciale ( (falso, perché contenuto già nella ricetta del XVIII secolo) perché nel ventennio fascista, si decise di disincentivare l'uso della pasta a favore del riso.
Allude poi al fatto che in Sicilia manco conoscessero il riso, perché un rapporto Istat del 1950 (che vorrei sapere dove ha trovato, perché ho cercato ovunque), dice che il consumo di riso dei siciliani stava a quota zero. Omettendo però che era largamente diffuso fino al 1861, anno dell'unità d'Italia, in cui i Savoia decisero di favorire la coltivazione di riso al nord, a sfavore della Sicilia, in cui fu creata la prima versione di Arancina moderna già decenni prima.
Diciamo che alcune cose le spiega bene e per altre riporta dati parziali che vanno a favore della propria teoria

[gabhorror]

appunto, non c'è proprio confronto... e poi quella cagata di cornicione ripieno porcozio.

Allora

1. Mi faceva ridere "ha rotto il cazzo" manco fossi costretto a mangiare una cosa
2. A me la pizza piace napoletana, romana, cilentana ecc. purché sia fatta bene con farine e prodotti di qualità
3. Se c'è una cosa che ha rotto il cazzo sono le pizze Gourmet che oramai sono ovunque
4. Il cornicione ripieno forse è milanese, certo non napoletano

1. ha rotto il cazzo perche a milano e dintorni c'è solo la pizza napoletana e questo mi porta grosso disagio interiore

[Shaq1989]

Beh hanno comunque migliorato la qualità. Milano è stata invasa da pseudo pizzaioli arabo-turchi che fanno la riedizione delle pizze surgelate (il gusto è quello).

Io la pizza l'ho conosciuta secondo lo stile romano. Cagliari ha sempre avuto i maggiori collegamenti con Roma, ed infatti nel cucinare la pizza, siamo molto più vicini a Roma che Napoli. Siamo pieni di pizzerie al taglio non a caso. Sarà anche per abitudine, però anche io preferisco quel tipo di impasto. Poi, come dice Vincenzo, è solo una differenza di stile. L'importante è che la lavorazione sia fatta a dovere ed i prodotti siano di qualità.

[Winston]

questa cosa della tradizione che in realtà risalirebbe al dopoguerra mi lascia un po' perplesso ... per dirne una che, la pasta all'uovo (che era la pasta di tutti i giorni, mentre la pasta della domenica era quella filata alla macchina ... ) la facevano esattamente uguale almeno negli anni '20 per testimonianza diretta di chi c'era.
Ma anche riguardo al parmigiano mi sembra inverosimile che nel Wisconsin ne facciano uno più simile a quello dei nostri nonni. Una delle caratteristiche peculiari è che sia stagionato senza l'aggiunta di additivi battericidi (tipo lisozima) e quello certamente non è cambiato così come il tipo di stagionatura. L'unica cosa che veramente è cambiata è il tipo di mucca ma non so quante reggiana rossa ci siano nel wisconsin. sulla forma della forma (ahah) non saprei, io ho visto le forme con cui si giocava al "ruzzolone" e non mi sembrano così diverse da quelle attuali.

[Shaq1989]

questa cosa della tradizione che in realtà risalirebbe al dopoguerra mi lascia un po' perplesso ... per dirne una che, la pasta all'uovo (che era la pasta di tutti i giorni, mentre la pasta della domenica era quella filata alla macchina ... ) la facevano esattamente uguale almeno negli anni '20 per testimonianza diretta di chi c'era.
Ma anche riguardo al parmigiano mi sembra inverosimile che nel Wisconsin ne facciano uno più simile a quello dei nostri nonni. Una delle caratteristiche peculiari è che sia stagionato senza l'aggiunta di additivi battericidi (tipo lisozima) e quello certamente non è cambiato così come il tipo di stagionatura. L'unica cosa che veramente è cambiata è il tipo di mucca ma non so quante reggiana rossa ci siano nel wisconsin. sulla forma della forma (ahah) non saprei, io ho visto le forme con cui si giocava al "ruzzolone" e non mi sembrano così diverse da quelle attuali.

Ma quella del Wisconsin a me sembra una forzatura bella e buona. Ipotizziamo che sia tutto vero. Parliamo in ogni caso di migranti italiani, che vanno in USA e portano le ricette parmensi, iniziando una propria produzione. In Italia poi, la ricetta si evolve nel corso degli anni, e invece negli USA no (a suo dire non subisce variazioni). Ma:
1 - ha avuto accesso alle ricette, confrontandole e potendo constatare in maniera inconfutabile quanto dice?
2 - In che modo ne farebbe una ricetta americana? È italiana e prodotta da italiani. Prima della guerra. Vecchia di almeno 2 secoli, con i primi documenti di formaggio parmense, risalenti a 8 secoli fa.
3 - Ecosistemi, animali e materie prime in generale, che vanno a formare il prodotto finale, sono certamente diversi. Ed è un aspetto che nemmeno viene considerato. Una mucca che vive negli stati uniti non può avere le stesse caratteristiche di una mucca della pianura padana

Se alcune storie della gastronomia italiana sono delle forzature, volutamente romanzate per questioni di marketing, ne trovo parecchie anche nelle sue conclusioni, perché sono volutamente estremizzate alla sua teoria per cui la gastronomia italiana nasce meno di 100 anni fa

[Christopher Edward Martin]

Sto ascoltando, fighissimo. Smonta davvero tutti i miti, a partire dai napoletani e la cazzo di pizza napoletana.

che dice nel podcast? io ero rimasto al fatto che secondo lui la pizza con pomodoro e mozzarella fosse nata in america, così come le pizzerie, nel '900, cose entrambe storicamente false poiché è documentato che sono nate qui nella prima metà del 1800.

[Tobias]